Herbstzeit ist Erntezeit im zürcherischen Steinmaur. Von September bis Dezember wird im Treibhaus Ingwer geerntet. Gegessen wird das Rhizom, welches unten weiß und gegen die Stängel hin rosa wird. Es sind verschieden große Knollen und mittig befindet sich die Mutterknolle. Diese kann, sobald sie wieder neue Augen hat, erneut verwendet werden. In den Boden kommen sie im April. Die beliebte Ingwer-Knolle ist das Rhizom, der Wurzelstock. Aus diesem wachsen wie dünne Spargel senkrecht die Wurzeln in das Erdreich. Diese Teile schmecken besonders gut, sind dem Spargel ähnlich und werden in der „Nouvelle Cuisine“ immer häufiger verwendet.
Die Ingwerernte ist arbeitsintensiv und reine Handarbeit. Nachdem die Knollen gewaschen sind, kommt der Ingwer mit den Stängeln auf den Markt. Stephan Müller ist gelernter Gemüsegärtner und Gartenbauingenieur und verkauft seinen Ingwer online, an Großverteiler und in Hofläden für rund 20 Franken pro Kilo (rund 18,52 €).
Vor fünf Jahren betrug die erste Ausbeute noch rund 230kg, in diesem Jahr erwartet Müller bereits 16 bis 17 Tonnen Ertrag. Die Hälfte davon wird frisch verkauft, die andere Hälfte wird zu Direktsaft gepresst. Abnehmer für den Direktsaft sind der Detailhandel, die Gastronomie sowie Verarbeiter - auch Stephan Müller hat eigene Getränke entwickelt. Der frische Ingwer ist fruchtiger und weniger scharf als der getrocknete und für viele Leute verträglicher. Nicht nur die fein geriebene Knolle peppt Speisen auf, auch die Stängel können mitgekocht werden.
Als Müller vor rund 8 Jahren seine ersten Anbauversuche startete, ahnte er nicht, dass ein paar Jahre später der Ingwer zum Trend-Produkt avancierte. Damit es mit den Anbau klappt, müssen Temperatur und Luftfeuchtigkeit optimal sein, aber auch die Wirtschaftlichkeit und die Vermarktung müssen beachtete werden, um erfolgreich zu haben.
Noch immer probiert Müller verschiedene Ingwersorten aus, denn nicht alle eigenen sich für eine biologische Kultivierung. Einige lassen sich besser von Erdklumpen reinigen, andere haben kleine Knollen oder sind geschmacklich anders. Der gelernte Gemüsegärtner und Gartenbauingenieur besucht immer wieder Fachmessen und degustierte schon über 100 Sorten auf der Suche nach der optimalsten Mutterknolle.
Heute baut Müller rund 70 verschiedene Arten in ungeheizten Treibhäusern an. Mit gepressten Ingwerknollen wird eine Ausbeute von rund 60% Direktsaft erreicht. Der früher geerntete Ingwer schmeckt milder, der später geerntete ist intensiver im Geschmack.
Der biologische Anbau ist weltweit, aber auch in der Schweiz stark gestiegen. Konsumenten wissen über die Schadstoffbelastungen von Früchten und Gemüse sowie die schlechte Ökobilanz Bescheid und wollen mehr regionale, gesund und nachhaltig produziert Lebensmittel. Sie sind bereit für regionale, exotische Lebensmittel einen höheren Preis zu zahlen.
Quelle: lid.ch
