Seit Jahrzehnten gilt Nitrat als Rückstand im Gemüse als problematische Substanz. Neuerdings mehren sich die Hinweise, dass diese stickstoffhaltige Substanz vielleicht gar nicht so schädlich ist, wie bisher angenommen.
Hans-Helmut Martin vom Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung in Deutschland zeigte erst vor kurzem die neuesten Erkenntnisse zu diesem Thema auf. Nitrat ist ein natürlicher Wachstumsfaktor für die Pflanzen und wird als Düngemittel eingesetzt. Der Anteil im Gemüse ist von der jeweiligen Art und von der Intensität der Düngung abhängig.
Die Gemüsearten können, je nach Nitratinhalt in drei Gruppen unterteilt werden:
• mit einem niedrigen Anteil von < 250 mg/kg: Paprika, Gurken, Tomaten, Kohlsprossen, Kartoffeln, Pastinaken, Spargel und Erbsen
• mit einem mittleren Anteil von 250 bis 1.000 mg/kg: Zucchini, Melanzani, Karotten, Karfiol, Kraut und Porree
• mit einem hohen Anteil von > 1.000 mg/kg: Kopfsalat, Spinat, Feldsalat, Mangold, Kohlrabi, Rote Rüben, Rettich, Sellerie, Fenchel und Rucola.
Demgegenüber enthält Obst einen Nitratanteil von etwa 10 bis 100 mg/kg und Getreideprodukte von 10 bis 20 mg/kg.
Wichtig ist natürlich für die weiteren Auswirkungen der Nitrate im menschlichen Körper, welche Mengen an einem Tag aufgenommen werden. Nach den Ausführungen von Martin sind es ca. 50 bis 160 mg/Tag, wobei rund 70 % davon vom Gemüse stammen. Die restlichen 30 % verteilen sich auf Trinkwasser (20 %), Fleischwaren (5 %), Obst (3 %) und Sonstiges.
Demzufolge ist auch die Nitrataufnahme bei Vegetariern deutlich höher. Hier liegen die Werte bei bis zu 200 mg/Tag.
Damit sich das Nitrat nicht schädlich auf den Körper auswirkt, soll ein Anteil von 3,7 mg/kg Körpergewicht/Tag, das sind ca. 260 mg Nitrat/70 kg Körpergewicht/Tag, nicht überschritten werden.
Ein Problem stellen natürlich die aus Nitrat entstehenden Umwandlungsprodukte dar. Dabei handelt es sich um Nitrit und Nitrosamine. Gerade diese wurden bisher sehr kritisch ein-gestuft, da sie kanzerogen, also krebserregend wirken. So werden sie vielfach als Verursacher von Magen- und Blasenkrebs sowie Nasen- und Rachenkrebs verantwortlich gemacht. Da je-doch, und das sind die Ergebnisse neuerer Erkenntnisse, die Umwandlungsrate von Nitrat aus Gemüse relativ gering ist, muss nach neueren Erkenntnissen kaum von kanzerogenen Nitrosaminen aus frischem Gemüse gerechnet werden. Anders ist es bei vielen anderen Produkten, die offensichtlich einen hohen Anteil an Nitrosaminen enthalten – z. B. getrocknete Gewürze (Pfeffer und Paprika) sowie Käse, Bier usw. Nach neueren Studien ist die Bildung von Nitrosaminen aus Nitrat zwar eine mögliche chemische Reaktion, sie kommt jedoch im menschlichen Körper kaum vor.
Epidemiologische Studien der vergangenen Jahre haben auch ergeben, dass kaum ein Zusammenhang zwischen der Nitrataufnahme aus Gemüse und Krebserkrankungen besteht. Im Gegenteil wurde sogar festgestellt, dass ein hoher Gemüsekonsum einen gewissen Schutzfaktor darstellt. Vorgelegt hat in diesem Zusammenhang auch die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) ein wissenschaftliches Gutachten zum Nitratanteil im Gemüse, aus dem hervorgeht, dass sogar mit dem Verzehr von Gemüse mehr Vorteile wie Risiken verbunden sind. Aus diesen aktuellen Studien liegen sogar Anhaltspunkte vor, dass sehr große Mengen Nitrat, also mehr als das 10–Fache der normalen Zufuhr, sogar gesundheitlich günstige Wirkungen entfalten können.
