Unverkäufliche Früchte, die sich dem Ende der Haltbarkeit nähern wandern in den Abfall – Plastikverpackungen können diesen Zeitraum ausdehnen und Gemüse und Obst besser transportierbar machen. Gibt es eine Möglichkeit einerseits die Plastikverpackungen zu reduzieren und andererseits aber auch die Haltbarkeit zu ermöglichen? Das deutsche Bundeszentrum für Ernährung hat sich deshalb das Coating von Lebensmitteln näher angesehen.
Was ist Coating?
Unter Coating (= „ummanteln“ oder „beschichten“) versteht man das Überziehen der Frucht mit einer hauchdünnen Schutzschicht. Sie soll dafür sorgen, dass weniger Wasser verloren geht und von außen weniger Sauerstoff eindringen kann. So wird der Reifeprozess verlangsamt und die Frucht ist zwei- bis dreimal länger frisch als ohne „Verpackung“. Derzeit sind nur exotische Schälfrüchte wie Avocados, Orangen und Mandarinen mit dieser zweiten Haut versehen.
Für die Schutzschicht gibt es grundsätzlich zwei Substanzen, mit dem Überzug aus pflanzlichen Fetten dürfen derzeit nur Zitrusfrüchte, Melonen, Ananas, Bananen, Papayas, Mangos, Avocados und Granatäpfel überzogen werden. Die zweite Möglichkeit, ein Überzugsmittel auf der Basis von Zucker und pflanzlichen Ölen ist für die Oberflächenbehandlung von frischem Obst zugelassen.
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sieht bei Coatings die Erfüllung eines technologischen Zwecks, da sie die Haltbarkeit verlängern. Sie seien deshalb als Lebensmittelzusatzstoffe anzusehen und Zusatzstoffe müssen vor der Verwendung von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als sicher bewertet und von der EU-Kommission zugelassen werden.
Zwei unterschiedliche Zugänge
Pflanzliche Fette als Basis für das Coating
Die verwendeten Fette stammen aus Nebenprodukten wie Samen und Schalen von Obst und Gemüse. Die Substanzen werden extrahiert, getrocknet und zu einem Pulver verarbeitet. Das entstehende Überzugsmittel soll farb-, geruchs- und geschmackslos sowie essbar sein. Es handelt sich vermutlich um Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, die bereits als Zusatzstoff (E 471) zugelassen sind und als Emulgator dienten. Im vergangenen Jahr erfolgte die Zulassung von E 471 zur Oberflächenbehandlung von Obstarten aus subtropischen/tropischen Klimaten bei denen die Schale üblicherweise nicht gegessen wird. Inzwischen ist auch die Zulassung für andere Obst- und Gemüsearten (wo auch die Schale gegessen wird) beantragt.
Zucker und pflanzliche Öle als Basis für das Coating
Hier sollen nach Auskunft von Handelsketten zertifizierte Palmöle, Sonnenblumenöle und Zucker die Basis bilden. Der Zucker reagiert mit den Fettsäuren zu Zuckerestern, diese sind bereits als Zusatzstoff E 473 zugelassen, auch für die Oberflächenbehandlung von Frischobst. Die ersten Ergebnisse mit Avocados seien vielversprechend, die Testzeiträume aber noch nicht ausreichend lange.
Die genaue Zusammensetzung des Coatings muss für die optimale Wirkung an die jeweilige Frucht angepasst sein, die Anwendung ist einfach: Das Pulver wird mit Wasser vermischt und nach der Ernte auf die Früchte aufgetragen – durch Besprühen oder Eintauchen. Bei Bioprodukten ist das Überziehen frischer Früchte auch mit einem zugelassenen Zusatzstoff grundsätzlich nicht erlaubt, auch die Behandlung mit Wachsen ist verboten.
Beurteilung von Coating
Die Beurteilung von Coatings aus gesundheitlicher Sicht ist nicht ganz einfach. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geht nicht davon aus, dass Mono- und Diglycide von Speisefettsäuren (E 471) in das Innere der Früchte eindringen, für den Zweck der Behandlung von Früchte, deren Schale nicht verzehrt wird seien sie als unbedenklich und bräuchten auch keine Begrenzung der Aufnahmemenge. Anders ist das bei Zuckerester von Speisefettsäuren (E473), für diese ist ein Grenzwert von zehn Gramm pro Kilo Obst festgelegt.
Die Risikobewertung bzw. Untersuchung der Haltbarkeit stellt noch eine Herausforderung dar, wie das Max-Rubner-Institut (MRI) darstellt. Die zu untersuchenden Früchte müssten nämlich aus einer Charge stammen, da sich Herkunft, Saison, Reifegrad und Wetter auf die Ausgangsqualität von Südfrüchten auswirken. Ansonsten könnte nur schwer bewertet werden, inwieweit sich das Coating auf die Haltbarkeit auswirkt. Auch die Auswirkungen von Coatings auf den Nährstoffgehalt und die sensorische Auswahl durch Kunden sind noch Thema von Untersuchungen.
Grundsätzlich kommt das BZfE zum Schluss, dass Coating ein guter Ansatz im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung ist. Derzeit wird noch wenig Plastik eingespart, da nur Südfrüchte beschichtet werden, die zum Großteil bereits davor ohne Verpackung in den Handel kamen. Dadurch liegt der Vorteil derzeit in der Verringerung des Abfalls. Falls das Coating-Verfahren auch für Obst bzw. Gemüse mit essbarer Schale erlaubt werden sollte, sollte die Kennzeichnung verpflichtend sein, sodass Verbraucher selbst entscheiden können.
Quelle: BZfE (Hedda Thielking)
