Geschmack und Aussehen
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Wenn es um den Geschmack und den Eindruck einer Frucht geht, spielt das Alter und das Reifestadium eine entscheidende Rolle. Einen schrumpeligen, mehligen Apfel, der innen vielleicht sogar braun verfärbt ist, würde heute niemand mehr essen.
Den intensivsten Geschmack haben Äpfel zur "Genussreife". Für eine Lagerung ist dieser Zeitpunkt zu spät, da die Früchte da bereits reif sind. Daher wird ein großer Teil vorher gepflückt, der optimale Erntetermin variiert jedoch stark nach Sorte.
Ebenso verhält es sich mit der Lagerfähigkeit. Während Frühsommeräpfel nicht sehr lange lagerfähig sind, lassen sich spätere Sorten unter den richtigen Bedingungen monatelang unbeschadet lagern. Während dem Reifeprozess verbraucht der Apfel Sauerstoff und gibt Kohlendioxid und Wasser ab. Je langsamer dieser Stoffwechselprozess abläuft, desto frischer bleibt nicht nur das Fruchtfleisch, auch der Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Ethylen beschleunigt Reifeprozess
Eine Schlüsselrolle übernimmt dabei das natürliche Reifehormon Ethylen (C2H4). Durch tiefe Temperaturen, gesenkten Sauerstoff- und erhöhten Kohlenstoffdioxidgehalt in der Lagerluft kann die Bildung von Etylen wirksam gesenkt werden. Eine Frische erhaltende Technik, die Controlled Atmosphere (kontrollierte Atmosphäre, kurz CA) genannt wird.
Etwa 55 Prozent der deutschen Apfelernte (etwa 1 Mio. Tonnen) werden in CA-Lagern frisch gehalten. Das kostet zwar Strom, doch je nach Studie ist die Energiebilanz eines heimischen, gelagerten Apfels besser als die von importierter Ware. Moderne Anlagen kommen im Winterhalbjahr mit Kühlzeiten von ein bis zwei Stunden pro Tag aus.
Quelle: GMH
